2015/05/31

好多免揉歐包!

這幾天趕工做不同口味的免揉歐包~
刮刀都被我折斷了 QQ~
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結論是...深夜烤麵包的時候不要一邊喝啤酒
不然會被220度燙到~
AND 葵花子可以包裡面不能撒上面會烤焦!
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同場加映~ 烤鮭魚~
(鮭魚、米酒、花椒、無鹽奶油、迷迭香、胡椒鹽、脫水洋蔥、毛豆)
我雙面抹胡椒鹽與上面這些配料後放15分鐘
蓋上鋁箔紙200/10分,拆掉鋁箔烤的時間約5-10分依表面顏色增減
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/05/28

不合格之 錯就錯到底 可可手工餅乾

手工餅乾的製作過程參考:
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Carol 巧克力夏威夷豆餅乾 / https://www.youtube.com/watch?v=RfKF1SVCMBo
幸福週末派 - 巧克力餅乾 / https://www.youtube.com/watch?v=edwzmXWNiTM
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烤前的毀壞動作:

  • 材料:低筋100、可可20、無鹽奶油60(法國 藍絲可AOP頂極無鹽發酵奶油)、糖粉25。
  • 一開始奶油放室溫太久,所以太軟...想放冷藏降一點溫度,但我90公升冰箱已滿...只好硬著頭皮做下去
  • 加入砂糖無法打發,我就一直努力打(打蛋機)~ 阿就是打不發,沒有蓬鬆也沒有角角
  • 加入蛋液體,還一次加太多~~~~~油水分離啦~ 照打
  • 一整個很混亂,而且我還沒有保鮮膜~ 只好拿個小密封袋子麵團丟進去桿平放冷凍庫,想說前面已經失敗到底了~ 那就實驗精神烤看看會長什麼樣子吧! PS:袋子太小,整個餅乾厚度達1CM...
  • 半小時後.... 給我結冰超硬,我又沒菜刀只能用水果刀...超難切der~ (烤箱預熱160度)
    算了,反正是實驗看看,能切塊下去烤就好啦~
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烤的時候,恩~ 一開始覺得慢慢整間有香氣,滿不錯的~

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然後............挖勒靠這啥~? 怎麼有這多氣泡? 是要長異形了嗎!!!
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越來越多!!!! 偶要發轟啦~
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160度烤十分鐘之後想要看看好了沒.... 烏漆媽黑的是看...........啥 == 不然就在兩三分鐘吧
結果考完還不錯嘛~ 除了比較薄的地方烤焦了以外 @@,吃起來不是酥鬆的那種(廢話~開頭就打毀了~),比較脆,還可以下肚就是了,下次再接再厲~
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吃起來沒有很香濃,不知道是奶油還是製作過程的原因,很香,但味道比較輕
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只能說... 後來我找到這篇文章,阿裡面每個步驟提醒錯誤的我都犯啦~ 哈哈哈
http://caroleasylife.blogspot.com/2011/06/blog-post_16.html
整個超級錯到位的~
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2015/05/26

免揉砂鍋烤 / 實驗 - 花編乳酪歐包 (分解圖多)

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  • 材料:高筋170、全麥30、水160(80%),速發酵母1.5、鹽巴1.5。乳酪丁 隨興~
  • 先混和上述粉狀與水均勻攪拌後,進保鮮盒放室溫2小時,進冷藏低溫發酵,這次放了兩天才拿出來用
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免揉不管是室溫發酵還是冷藏發酵,拿出來都是黏踢踢~ 所以我想藉由烤紙也許可以幫我劃分出一些花樣
開始動作之前,先把工具都準備好,烤紙摺成大致上可下砂鍋的圓形,剩下的材料剪裁成幾張小片
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麵團倒出後切割一半,一半先包覆乳酪丁,然後放置在已經摺好的圓形烤紙上等待發酵
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剩下一半用刮板切塊接成長條,用切的而不是用柔的,
我想形狀很醜應該沒關係,粗細別差異太大就好,反正發福(酵)了也看不出來醜不醜~
做成兩條長條,放近一點之後比較好編織
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剪好的小張烤紙沾上橄欖油
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編織前麵團上灑更多的手粉才不會被手黏住,然後每個編織交疊處卡上一張沾油小紙...
有操作過免揉麵團的人應該可以了解...光這兩條交疊有多困難 ==
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小心整條移動到圓形烤紙上,繞著包乳酪丁的圓麵團一圈,收尾沒有黏合也沒關係,碰到就好
因為發酵之後手粉會被麵團吃掉,接觸到的麵團又都會黏合再一起
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連同烤紙放入一個跟我之後要使用的砂鍋差不多大的容器裡最後發酵兩小時
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發酵完成前預熱烤箱與砂鍋,發酵後的麵團長胖了(左圖),果然剛剛切很醜都不見了~灑上手粉,
這次我有在中間畫上幾刀,然後連同烤紙快速移動到預熱好的砂鍋內烤 220度 25分鐘
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25分鐘後開蓋續考10分鐘,這時候可以看到花邊已經立體起來了~ YA~
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烤完哩! 將麵包移出砂鍋,然後試看看拉開夾在麵包中間的小片烤紙...
YA~  沒想到輕輕一拉就拉開了,還好沒有黏住 == 不然我就吃紙了
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整個實驗花式的麵包還算成功,外型挺可愛的
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切開裡面也是有氣孔,只是沒有超大氣孔~@@ 超大的那種整形的時候都被我壓出來了吧~
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沾點 Balsamico葡萄醋+橄欖油~ 香呀!
== 還沒拍完就忍不住咬一口了,呵呵 表皮是薄脆~
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YA~ 實驗完成!
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2015/05/25

免揉 / 黑橄欖乳酪歐包 / 砂鍋+烤箱

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  • 材料:高筋180、全麥20、水160,速發酵母1.5、鹽巴1.5。 黑橄欖切碎 & 乳酪丁 爽量~
  • 先混和上述粉狀、橄欖與水均勻攪拌後,進保鮮盒放室溫12小時以上

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隔天~ 我的砂鍋到了! 先小火煮麵粉水的填補氣孔處理

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保鮮盒一打開我就要被薰醉了~ 我的天呀~添加橄欖一起發酵的麵團好香喔~
麵糰倒出整形加入乳酪丁,放在灑上手粉的烤紙上,這次我突發奇想,將麵團連同烤紙一起放到較大的不鏽鋼盆,再架在較小的鍋子上(小鍋子裡會更換溫水),上麵團在上層室溫發酵
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發酵完成前(約110分鐘),我將砂鍋抹一點橄欖油(純粹比較香~) 然後進烤箱220度預熱15-20分鐘
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預熱後拿出砂鍋打開蓋子,正要把烤紙上的麵糰倒進去的時候..............
挖勒我手粉放太少,麵糰黏住了.... 我就不慌不忙,照樣整個往砂鍋倒......就破了...QQ
一部分麵糰還在紙上,跟掉進去的麵團藕斷絲連.......嗚.... 乳酪丁有被扒光衣服的感覺...
== 這時候我扯斷麵糰絲,拿起砂鍋晃一晃,灑手粉,竟然被扯了我就不割線條了,照烤!
220度設定25分鐘,然後開蓋子,繼續烤15分鐘~
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續烤快10分鐘就可以明顯看到表面已經上色了
而且膨脹的麵糰從扯壞的線條小炸開 ^^ YA~ 很天然~ 嘿嘿~
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15分後我將砂鍋拿出,看起來還不錯哩~ 弧度我喜歡~
而且我聽到神奇的"趴ㄘ趴ㄘ" 比之前都大聲ㄝ,哈哈~
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靜置放冷些切開~  氣孔也成功~ ^^
表皮這次都沒有噴水,但上色成功,而且不再是硬厚皮,而是脆薄皮了~~~
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/05/23

免揉麵包 / 烤箱中層與下層比較

恩~ 這次所有麵團與水的比例都跟前一篇 [ 免揉 / 有氣孔的花椒乳酪麵包 ] 一樣,發酵、揉麵...等
所以氣孔是成功的:
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差別在這次我放在烤箱的下層做測試,目的是想讓麵包衝出自然的裂痕,
例如 [ Amyの私人廚房 ] 5分鐘免揉麵包。以及 [ Carol 自在生活: 免揉葡萄乾乳酪麵包 ] 看那如此美麗的爆裂... ~


原本認為可能因為放中層烤的時候,上溫太靠近麵包,
導致麵包上邊麵皮變硬的速度快,來不急麵包體內二氧化碳往上衝的力量,表面就沒有爆裂了~
== 換到下層後... 麵包整個都超級靠近下溫的啦~整個麵包都太熱就漲不起來了啦~ QQ

這次(左)的 與 前一篇(右)的 麵包長高度比較:



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難道~ 差異真的在"鑄鐵鍋" or "砂鍋" 嗎?
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