2015/05/11

自己做麵包 初體驗 / 無糖無油 免揉 低溫發酵 / 大同電鍋烤麵包...

電子秤故障,所以小克數的重量只能用小湯匙蓋抓,而大克數的粉類用傳統的指針秤量
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高筋麵粉 180
全麥麵粉 30
速發 2(大約)
鹽巴 3(大約)
水 180
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均勻攪拌所有粉與水後 (註1),意思意思揉個兩下,用手感來確認粉都揉進去了
這時放入非全密封的保鮮盒,讓盒子裡的氣體還有些微的換氣空間又不至於喪失太多水分

PS:照片綠綠是因為蓋子透光~ 看起來有點恐怖 ==
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放置室溫約2小時
此時麵糰大約發了原本的2.5倍大,貼著盒子的表面有許多大小氣孔,這時候放入冷藏。


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冷藏 4 小時的樣子,長高不少,氣孔也更多更明顯了

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冷藏 22 小時的樣子後,目前這樣的體積感覺也有最初的三倍多大了

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此時... 我買來的烤箱故障換貨中...(傻),難道要我憋著看它發下去!!!
但我不想一直等,烤箱換貨萬一很久可能會超過個一周勒~這樣等太折磨我了
所以...我就打開蓋子~ 一打開就可以看到表面凹凹凸凸被氣體擠壓的樣子



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手粉拍拍,大概抓起1/3的量,拉起麵糰就看到美美的~拉絲~

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在抓出麵糰之前,我先把整麵團的桌面灑上手粉,
也為了怕在電鍋最後發酵時,手粉掉的滿電鍋都是,所以將烤紙先剪裁摺疊成我要的形狀

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麵糰好難控制呀~ 低溫發酵的麵團好軟...,AND我忘記麵糰拿出來要回溫一下~ 整個瞎搞呀~
整形後就像下圖這樣靜置+一杯溫水,加蓋但不插電做最後發酵 (註2)
聽說只插電的大同電鍋會升到40多度維持~我擔心四十多度蓋子全蓋的話,溫度、濕度都會太高,所以決定不插電

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90 分鐘後打開看,麵糰有在最後發酵時再吸了氣體進去長胖胖,連原本麵糰上的手粉都被吃哩~
所以我再灑手粉上去,然後用手指戳一下看發酵好了沒 (註2)... 緩慢地回彈~~~ 看來可以烤了~

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然後.........直接在大同電鍋裡乾烤 == (蝦毀~挖ㄟ烤箱底豆?)
真不敢相信娘我第一次做麵包竟然不是用烤箱 ~ 我的歐式金黃酥脆呢!!!
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正常大同電鍋內有放水,溫度達100時,水揮發成水蒸氣就是蒸鍋~
但我要取代烤箱烤麵包所以不放水直接按下加溫(舊型)
對於烤箱來說,一樣體積的麵包,
溫度選擇高溫快火烤時,時間會用比較短,麵包表面比較脆
溫度較低烤時間會用比較久,麵包會比較熟的均勻,但就會越來越像...饅頭
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我不知到大同電鍋會到幾度,抓不到什麼感覺,電鍋也不是透明的不能肉眼觀察...
只知道電鍋無法像烤箱一樣升溫預熱後,一直用那個溫度烤足一個設定的時間,
而是會漸升溫後不能控制時間就降下,得再押一次重新升溫...
但不管怎樣,沒烤箱都只好就先讓大同實驗看看囉~

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按壓下去後沒五分鐘就跳起來,我只好拿重物壓著
約略15分鐘後我聞到麵粉烤焦味道...==........,蓋子打開偷看,麵包底部已經有焦,
但整個麵體好像沒很熟,我只好把重物拿開讓按鍵跳起來,先讓麵包悶熟些
然後上網查...發現有人也用大同電鍋烤麵包 (註3),但是有放一條濕毛巾.......O my god~
這難道是 "上蒸下烤" 的改念嗎!?!?  快惡補一條濕毛巾上去蓋好!!! 為了讓毛巾更快發揮作用我是用熱水沾濕
待電鍋溫度稍微下降後,我重新按煮鍵下去
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跳起來後,拿出來放涼,觀察一下~ 好像也還可以 @@ 尤其側面看起來



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要剝開看組織長得怎樣,結果表皮還滿硬的... 還需要用些力剝開勒~

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組織長得還不錯,口感是比較軟綿的,應該是水分比較多吧~
美中不足的是底部啦~ 有些烤焦了,還好焦味沒有很明顯,吃起來有點像餅乾~ 哈

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註1. 均勻攪拌所有粉與水的方法,請見 [愛生活] 影片 00:45 ~ 1:45 處
https://www.youtube.com/watch?v=-5PeebfmeJ8
註2. 最後發酵 - 查詢常識篇資料
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%B3%CC%AB%E1%B5o%BB%C3
註3.  電鍋烤麵包--乳酪芝麻捲
http://icook.tw/recipes/91393
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