2015/05/22

免揉 / 有氣孔的花椒乳酪麵包









  • 配方:高筋125+全麥25、水120(80%)、速發酵母1g、鹽巴2g
  • 混和上述均勻攪拌,進保鮮盒放室溫12小時以上


因為網路上很會烘培的前輩點醒說,麵包的氣孔跟與整形手法有關
........ 這太專業了,然後我就看了好多YouTube上國外的免揉麵團整形動作...
ㄟ~ 影片好難看出力道勒~ 但這幾部是我看了比較有心得的:
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8:20~10:00 / https://www.youtube.com/watch?v=_1CKVcXe06A
4:20~5:30,6:50~7:30 / https://www.youtube.com/watch?v=xvug9lR7bf8
1:00~2:00 / https://www.youtube.com/watch?v=-0pcX6h08Ds
1:30~1:50 / https://www.youtube.com/watch?v=1bQxOdUa3yw
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然後再透過這篇 Damon 王子烘培日記 的文章分享,我想...氣孔跟表面的上色,跟水分、蒸氣、烤容器、整形手法、上下考溫,都有關聯,所以這次的整形跟預熱都做了一些調整
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  • 我沒有石板,更沒預算買 LE CREUSET,砂鍋又還沒到貨~,就只有烤箱烤盤
    所以這次的室溫發酵我放在烤紙上,而預熱的時候烤盤也一起預熱
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  • 預熱完成後,我在麵團上用噴霧噴水,丟到烤盤上烤,一丟上去的時候就可以看到些水氣
    PS:啊我忘記用畫刀畫線...(畫線除了爽以外,可以讓麵包頂部的爆裂順著線條走)
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  • 上下溫220左右,烤25分鐘,最後的5分鐘先拉出烤盤再噴些水,重新放進去後上溫+10度,
    只有烤5分鐘是希望可以上點顏色,但又不要讓麵包皮太硬太厚~

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YA~ 有氣孔~


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我很粗魯在切的時候手用力一捏... 哈 麵包頂被我壓破了~ 不過這樣可以看出麵包的外皮是被烤到酥脆低~


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並且下次我可能要再測試同樣上述條件,但是不放烤箱中層,而放下層試看看
我這樣的想法是因為上溫太靠近麵包,導致麵皮變硬的速度快,且大於麵包體內二氧化碳往上衝的力量
造成阻力表面就可能沒有爆裂了~
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