2015/06/26

免揉 / 泡菜海鮮PIZZA~ 花圈披薩包

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雙色材料:
水75 蛋1 海藻糖7 速發酵母2 鹽巴1。無鹽奶油15(加溫融化)。高筋145 全麥粉20
水75 蛋1 海藻糖7 速發酵母2 鹽巴1。無鹽奶油15(加溫融化)。高筋140 全麥粉15 抹茶粉10
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餡料:
蝦子、花枝 (這些先燙過擦乾切成合適尺寸)
番茄醬、泡菜、萵苣(清洗擦乾)、披薩用乳酪絲、黑橄欖、綜合香料
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免揉低溫發酵的麵團放在冰箱裏面還真難控制水分,
第一天可能彈性不錯,第二天就太濕軟,第三天又可能表層乾一片~
其實每次打開狀態都不太一樣 (驚奇包嗎 == ),所以如果我打開看,覺得麵團彈性好,就會做造型麵包 用200度烤;太濕軟就會做基本的歐包割線條220度烤;整個軟到無法自拔...就丟砂鍋烤、再如果是乾一片就拿來用PIZZA囉~ 反正壓扁也看不出來 ==
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今天打開呈現上面乾一片,下面彈性不錯~ 所以乾脆來做個結合版造型PIZZA

  • 先用乾掉的那部分壓成圓形一片當底部,取兩塊顏色不同麵團搓成長條螺旋後,繞圓形邊一圈
  • 靜待發酵接近一小時,這時候可以川燙陷料,擦乾切塊。烤箱預熱220
  • 發酵完成的造型圈先進去烤3分鐘,讓該膨脹的先膨脹起來,表面也先稍微硬一點
  • 再拿出來塗上番茄醬做底,因為先烤過所以麵皮不會吸太多水變成濕濕軟軟,接著撲上泡菜、蝦子、...等等

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接著進烤箱續烤,我喜歡烤到乳酪絲半焦黃的程度,這樣看起來很美味~ 完成哩~
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2015/06/19

免揉 / 藍紋起司肉醬麵包~ 條紋包

材料:
a.回溫鮮奶75g、蛋1、海藻糖7g、速發酵母2g、鹽巴0.5g → 先混和均勻
b.再加入無鹽奶油15g(加溫)、高筋165g
攪拌均勻後進保鮮盒放室溫2小時,進冷藏低溫發酵,放半天後打開用~
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餡料:
少量乳酪丁、藍紋起司、辣味肉醬罐頭
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分成三份,每份用麵桿棍壓稍微扁長,一端放餡料捲起到最後剩半圈切成一條條流蘇狀
繼續捲,每條流蘇拉長塞到包底下固定起來,流蘇刻意一條條拉長捲
是因為後面等發酵還會再膨脹很多,怕一條條又結合再一起了~
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最後發酵前:

藍紋起司的切塊大小不一樣,捲好的麵包也跟著大小不同^^.
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最後發酵後:
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有沒有人跟我一樣很喜歡看麵包發酵壓 @@ 胖胖的好療癒喔~
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以下,麵包一生:
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藍紋起司烤完之後,一咬開,整個就有酒香味~~~ 醉~~~



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2015/06/10

免揉 / 毛巾蒸氣法實驗B / 全麥乳酪歐包

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接續 毛巾蒸氣法實驗A
http://ciaochan.blogspot.tw/2015/06/blog-post.html
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昨天也天有測試另一個歐包,但覺得進烤箱之後麵包好像不太往長大,在想是不是最後發酵的時間太長了(2H),用在之前的辮子包還可以,但歐包如果我想要有裂,那就需要入烤箱後再長,最後發酵如果像上個月一樣那麼久可能會發過頭,今天先改1H就好看看效果~ 然後再測試毛巾蒸氣置於上層
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材料:想測試基礎麵團+蛋的口感
高筋125+全麥25、水+蛋110(73%)、速發酵母1g、鹽巴2g、乾燥洋蔥隨興
攪拌均勻後進有蓋塑膠盒放室溫2小時(這時候非常奇怪...麵團有長,但不像之前那樣漲個一兩倍大,而是只有長大點點,說酵母是不是掛了好像也不對~ 因為它還是有長),雖然發的怪怪的,但我還是放進冷藏低溫發酵,10h後打開整形,最後發酵1h
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後發完成前先預熱烤箱,大小烤盤都一起熱 (230度),測試的位置如照片
溫度測到230後等個幾分鐘讓溫度穩定,將麵包送進去大盤,加入熱水毛巾到小烤盤裡面
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前5-10分麵包在裏頭的變化:
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5-10分後取出毛巾盤,溫度調到210繼續烤,調溫參考:Allie's Bakery 的歐包系列
http://allie0054.blogspot.tw/2015/04/blog-post_9.html
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取出毛巾盤後的變化,網架沒有拿出來原因是剛好可以比對麵包尺寸,而且不想開那麼大門怕跑溫。所以下圖證明~ 麵包長大的時間點都是集中在前5-10分鐘,後面都是在烤熟跟上色呢!
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麵包出爐拍照~~~
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昨天那個長不大的麵包切面:
今天的麵包切面:
切面比較:

闔家歡~:

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這次的組織沒有大小洞,不知道跟一開始發酵怪怪的有沒關係~?
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實驗心得:

  • 原來我之前後發時間都太長了~ 歐包才會不裂開呀! 這是我第一次看到裂開的變化~@@
  • 蒸氣應該算有效達到讓上端溫度稍降低,麵包表皮不會結硬太快以至於鎖住脹不開裂口
  • 忘記乾燥洋蔥不能加了... 會烤焦 ==,一粒粒黑黑就是乾燥洋蔥
  • 加蛋的口感...好像就是多了雞蛋香 @@
  • 因為想要讓上層有足夠位置放毛巾盤,又有位置讓麵包長大,所以中間層的烤盤我降到最低,並且烤盤反過來用,讓麵包位置實際在中間層與下層之間,可能因為這樣所以底部有點焦了~ 可是上頭位置已經好擠,看來得犧牲一下~

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Damon王子 烘培日記 這篇很不錯ㄝ~
http://damontainan.pixnet.net/blog/post/21671337
除解釋器材之外,更說明了這些器材的作用,有助於在自己調整時間、工具的活用性
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/06/08

免揉 / 第一次嘗試軟麵包~ 低調辮子包

想嘗試軟麵包是因為..... 最近牙齦長水泡,吃歐脆皮好痛
還有媽媽不愛吃傳統歐式麵包~
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這次是參考 / 蘿瑞娜的瑞典主婦手札 的 五分鐘免揉麵團之辮子麵包 配方改
http://lorina.pixnet.net/blog/post/37175886
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材料:
a.回溫鮮奶75g、蛋1、海藻糖7g、速發酵母2g、鹽巴0.5g → 先混和均勻
b.再加入無鹽奶油15g(加溫)、高筋165g
攪拌均勻後進保鮮盒放室溫2小時,進冷藏低溫發酵,這次放了一天半後才打開用
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水分比較低的麵包感覺比較好整形,分三條編辮子
一條放比較多堅果碎片,一條放少許堅果碎片+起司片(高熔點乳酪忘記解凍...只好用起司片)
一條放洋菇與洋蔥(菇應該要先炒比較不會濕濕的~)
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上圖是發酵快兩小時...好捨不得烤,發酵的麵包好可愛...
進烤箱之前先預熱180度,我在上面放個小派盤(派盤是底盤可開的那種,所以包鋁箔是怕水滴下)+冰塊,其實不是要製造很多蒸氣,而是想讓烤箱內空氣較為濕潤,麵包入烤箱囉~
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慢慢烤........但我越看越驚險,一直覺的麵包10分鐘怎麼膨脹那麼多,快撞到網子啦~
還給我破小洞起司流出來了~ 哈哈
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大約烤了20-25分鐘取出,喔~ 很可愛捏~ 捨不得切...我切好醜~
表皮是軟軟的,所以切的時候只有一點點小裂片,半條下肚!
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隔天上午剩下半條切厚片溫烤一下 再加 藍紋起司! 讚!
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/06/03

免揉 / 毛巾蒸氣法實驗A / 薑黃花圈麵包

今天拿到第二個烤盤 ~ 好興奮要測試 [ 毛巾蒸氣法 ] 囉~~~
這個方法是參考:琳達公主的烘培筆記
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/194530500
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@@ 不過我很疑惑蒸氣在上面or下面的差別? 所以決定先實驗對照組


  • 我的材料:高筋170、全麥30、薑黃5、水160(80%),速發酵母1.5、鹽巴1.5。核桃、辣椒粉、南瓜子、黑橄欖等其他香料...一起下去攪勻。

其實基礎麵團配方都差不多,之前的可可換薑黃就是了~ 再加些有的沒的我愛的配料一起下去發酵,也因為我目前都是免揉麵團,不太能揉壓怕氣揉掉,所以需要比較均勻在麵團裡的,或只比較濕的配料,我就會在混麵粉糰時候就一起下去發
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  • 整形:先用整長法的方式拉一長條的時候就把乳酪丁夾在裡面,在繞成一圈等最後發酵.......
    2h later...
    最後發酵後一個膨脹太大 ==,另外一邊超出我的烤紙入烤箱就會撞到烤盤啦~ 所以花圈瞬間變成長刺的游泳圈,斜角不能往旁邊剪或往旁邊拉,只能往上剪...QQ
    最近天氣好熱,酵母都尖叫了啦~


花圈開有的樣子請參考.... 廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
http://blog.yam.com/tzui/article/18764497
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再來按照琳達公主的方法,只是改成毛巾烤盤放下層,之後~ 果然就如公主在問答裡所說的...,沒裂口~ ==
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截圖:琳達公主的烘培筆記
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/194530500
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20150608補充:
這天有測試毛巾盤放上層,但整個烤箱溫度到200就上不去了(溫度計顯示)
我想因為我烤盤是整個跟烤箱內尺寸一樣的,不是另外小點的毛巾烤盤放網架上
可能遮蔽了太大面積的熱源,下次改小的烤盤~
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20150610補充:
後來在這篇文章看到解說 (影片於 3:00起有蒸氣步驟教學)

http://damontainan.pixnet.net/blog/post/21633163
同樣是放下盤,差異在

1. 蒸氣作用的烤盤並沒有占據整個烤箱內面積,蒸氣跟熱源可以流通,對應0608的補充
2. 影片麵包是石板烤,石板溫度高可以瞬間鎖助麵包底,我是鐵盤烤,鐵盤溫度可能會馬上受到底下的蒸氣影響而降溫,因為水到達100為沸點成水蒸氣,但說不準水蒸氣的溫度呀~~~
逼我去買石板就是了 ~ = =

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切面,剛切一看有氣孔~ 但其實其他的區塊氣孔不多,
而且可能因為毛巾盤在下面,導致麵包盤溫度不夠,麵包中間有點發糕現象
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下次來測試毛巾烤盤放上面吧!
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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